Seri Buku: Kuliner Tradisional Lampung. Gulai Balak di Balik Kehormatan Piil Pesenggiri. Oleh: Mohammad Medani Bahagianda *)

nataragung.id – Bandar Lampung – Tabik pun, sahabat-sahabatku yang saya hormati. 
Malam ini, angin sepoi membawa aroma rempah dari balik dapur. Mari kita duduk sejenak di beranda ini, karena saya ingin bercerita tentang sebuah hidangan yang lebih dari sekadar makanan. Izinkan saya mengajak kalian menyelami makna di balik gulai balak, hidangan yang menjadi saksi bisu kehormatan dan keramahan orang Lampung.

Dahulu kala, di sebuah kampung di pesisir Lampung, hiduplah seorang gadis bernama Sari. Ia adalah putri dari seorang Punyimbang yang sangat dihormati. Suatu hari, kampung mereka kedatangan rombongan tamu agung dari negeri seberang. Sang ayah berkata, "Sari, kita harus menjamu tamu kita dengan hidangan yang istimewa. Siapkanlah gulai balak." 
Sari pun bekerja keras bersama ibu-ibu di kampung. Mereka memotong daging, mengulek rempah, dan memasak santan hingga kuahnya mengental berwarna kuning keemasan. Tamu itu pun terkesima. Mereka belum pernah merasakan hidangan sekaya itu, gurih, pedas, dan harum rempah yang meresap hingga ke tulang. "Hidangan apa ini?" tanya mereka. Sari menjawab dengan bangga, "Inilah gulai balak. 
Di sini, kami tidak sekadar menyajikan makanan. Kami menuangkan seluruh kehormatan keluarga ke dalam setiap tetes kuahnya." Sejak saat itu, gulai balak menjadi hidangan yang paling dinanti dalam setiap hajatan besar di kampung itu.

Sahabat-sahabatku, cerita tentang Sari ini membawa kita pada pemahaman bahwa gulai balak bukanlah sekadar gulai biasa. Dalam bahasa Lampung, kata balak berarti besar. Namun, makna besar di sini bukan merujuk pada ukuran porsi atau bentuk hidangan. Melainkan, gulai ini hanya muncul pada saat-saat istimewa, perayaan besar seperti Lebaran Idul Fitri, Idul Adha, atau saat hajatan besar seperti pernikahan dan sunatan. Karena hanya hadir di momen-momen penting, lama-kelamaan hidangan ini dikenal dengan nama gulai balak, gulai yang ada saat "makan besar".

Hidangan ini terbuat dari daging sapi atau kambing yang dimasak dengan santan dan rempah-rempah khas. Ciri khasnya adalah kuah berwarna kuning dari kunyit, dengan cita rasa gurih pedas yang berasal dari santan dan cabai. Yang membedakannya dari gulai lain adalah penggunaan rempah-rempah istimewa seperti kapulaga, cengkeh, pala bubuk, pekak, kayu manis, adas, dan jintan. Menariknya, bahan-bahan ini adalah rempah yang juga menjadi komoditas penting dalam sejarah perdagangan Nusantara.

Dalam manuskrip kuno Kuntara Raja Niti disebutkan tentang pentingnya menjaga pengetahuan, termasuk pengetahuan tentang rempah dan ritual yang menyertainya: "Ilmu nengah ghenai, adat nengah tiyuh. Sai pecatung sai peging, sai peging sai pejal", ilmu di tengah perjalanan, adat di tengah komunitas. Siapa melihat siapa mengingat, siapa mengingat siapa menceritakan. Artinya, pengetahuan tentang cara mengolah rempah dan ritual hidangan ini adalah warisan yang harus dilihat, diingat, dan diceritakan dari generasi ke generasi.

Saudara-saudara, mengapa gulai balak begitu istimewa hingga ia menjadi simbol kehormatan? Dalam budaya Lampung, menjamu tamu dengan hidangan terbaik adalah perwujudan dari falsafah Nemui Nyimah, keramahan dan saling memberi. Orang Lampung akan merasa liyom (malu) jika tidak dapat memuliakan tamunya. 
Inilah yang disebut Piil Pesenggiri, rasa harga diri yang diwujudkan dalam perilaku nyata. Dalam tradisi pernikahan adat Lampung, gulai balak memiliki nilai sosial yang sangat tinggi. Ia disiapkan oleh kerabat pengantin pria untuk menjamu rombongan keluarga pengantin wanita (benatok) dan para tamu undangan. Bukan sekadar kenyang yang dikejar, tetapi penghormatan yang ingin disampaikan.
Proses pembuatan gulai balak sendiri adalah cerminan dari semangat Sakai Sambayan, gotong-royong. Dalam tradisi Pangan Balak atau makan besar bersama yang dilakukan masyarakat Lampung Pesisir (Saibatin), hidangan disusun secara bersama-sama di atas talam atau kain panjang yang disebut butanjakh. 
Ibu-ibu bergotong-royong menyiapkan hidangan, mulai dari nyalimpok (membuat kue adat) hingga memasak gulai. Tidak ada yang bekerja sendiri. Semua bahu-membahu, karena mereka sadar bahwa kehormatan keluarga dipertaruhkan dalam setiap acara adat. Bahkan, sebelum acara dimulai, ada tradisi tandang bulung di mana ibu-ibu pergi ke kebun untuk mencari daun-daunan, dan kecambai untuk mencari daun sirih sebagai jamuan para tetua adat.
Nilai Nengah Nyappur, keterbukaan dan bersosialisasi, juga terlihat dalam cara penyajian hidangan. Dalam tradisi Pangan Balak, makanan disajikan secara berjajar memanjang di tengah-tengah para tamu, dimakan bersama-sama tanpa memandang status. 
Namun, ada juga pembedaan tata cara duduk berdasarkan status sosial bagi kalangan Saibatin, di mana para Suttan duduk di tempat khusus. Ini menunjukkan bahwa adat Lampung menghormati hierarki, tetapi tetap menjunjung kebersamaan.

Dalam tradisi Pepadun, semangat musyawarah dan kesetaraan lebih dominan, tetapi nilai Nemui Nyimah tetap sama: tamu adalah raja yang harus dimuliakan.
Sahabat-sahabatku, nilai-nilai ini tidak bertentangan dengan ajaran Islam. Justru, mereka saling memperkuat. Islam mengajarkan untuk memuliakan tamu, sebagaimana sabda Rasulullah SAW, "Barang siapa yang beriman kepada Allah dan Hari Akhir, maka hendaklah ia memuliakan tamunya" (HR. Bukhari dan Muslim). 
Islam juga mengajarkan tentang tolong-menolong dalam kebaikan, sebagaimana firman Allah dalam Q.S. Al-Maidah ayat 2:

يٰۤـاَيُّهَا الَّذِيۡنَ اٰمَنُوۡا لَا تُحِلُّوۡا شَعَآٮِٕرَ اللّٰهِ وَلَا الشَّهۡرَ الۡحَـرَامَ وَلَا الۡهَدۡىَ وَلَا الۡقَلَٓاٮِٕدَ وَلَاۤ آٰمِّيۡنَ الۡبَيۡتَ الۡحَـرَامَ يَبۡـتَغُوۡنَ فَضۡلًا مِّنۡ رَّبِّهِمۡ وَرِضۡوَانًا ‌ؕ وَاِذَا حَلَلۡتُمۡ فَاصۡطَادُوۡا‌ ؕ وَلَا يَجۡرِمَنَّكُمۡ شَنَاٰنُ قَوۡمٍ اَنۡ صَدُّوۡكُمۡ عَنِ الۡمَسۡجِدِ الۡحَـرَامِ اَنۡ تَعۡتَدُوۡا‌ ۘ وَتَعَاوَنُوۡا عَلَى الۡبِرِّ وَالتَّقۡوٰى‌ ۖ وَلَا تَعَاوَنُوۡا عَلَى الۡاِثۡمِ وَالۡعُدۡوَانِ‌ ۖ وَاتَّقُوا اللّٰهَ ‌ؕ اِنَّ اللّٰهَ شَدِيۡدُ الۡعِقَابِ
Ya ayyuhal-lazina amanu la tuhillu syaa'irallahi wa lasy-syahral-harama wa lal-hadya wa lal-qala'ida wa la amminal-baital-harama yabtaguna fadlam mir rabbihim wa ridwana(n), wa iza halaltum fastadu, wa la yajrimannakum syana'anu qaumin an saddukum anil- asjidil-harami an tatadu, wa taawanu alal-birri wat-taqwa, wa la taawanu alal-ismi wal-udwan(i), wattaqullah(a), innallaha syadidul-iqab

"Wahai orang-orang yang beriman! Janganlah kamu melanggar syiar-syiar kesucian Allah, dan jangan (melanggar kehormatan) bulan-bulan haram, jangan (mengganggu) hadyu (hewan-hewan kurban) dan qala'id (hewan-hewan kurban yang diberi tanda), dan jangan (pula) mengganggu orang-orang yang mengunjungi Baitulharam; mereka mencari karunia dan keridhaan Tuhannya. Tetapi apabila kamu telah menyelesaikan ihram, maka bolehlah kamu berburu. Jangan sampai kebencian(mu) kepada suatu kaum karena mereka menghalang-halangimu dari Masjidilharam, mendorongmu berbuat melampaui batas (kepada mereka). Dan tolong-menolonglah kamu dalam (mengerjakan) kebajikan dan takwa, dan jangan tolong-menolong dalam berbuat dosa dan permusuhan. Bertakwalah kepada Allah, sungguh, Allah sangat berat siksaan-Nya."

Asbāb al-nuzūl ayat ini berkaitan dengan larangan membantu orang-orang musyrik yang menghalangi umat Islam beribadah di Masjidil Haram, serta perintah untuk tetap menolong siapa pun dalam kebaikan.

Dalam Islam, makanan yang halal dan baik adalah berkah. Gulai balak dengan daging sapi atau kambing yang disembelih sesuai syariat adalah hidangan yang halal lagi thayyib. Rempah-rempah seperti kunyit, jahe, dan lengkuas yang digunakan bukan hanya memberi cita rasa, tetapi juga memiliki khasiat kesehatan, sebagai bentuk syukur atas nikmat Allah. 
Sebagaimana firman-Nya dalam Q.S. Al-Baqarah ayat 168: 
يٰٓاَيُّهَا النَّاسُ كُلُوۡا مِمَّا فِى الۡاَرۡضِ حَلٰلًا طَيِّبًا  ۖ وَّلَا تَتَّبِعُوۡا خُطُوٰتِ الشَّيۡطٰنِؕ اِنَّهٗ لَـكُمۡ عَدُوٌّ مُّبِيۡنٌ
Yaaa ayyuhan naasu kuluu mimmaa fil ardi halaalan taiyibanw wa laa tattabi'uu khutu waatish Shaitaan; innahuu lakum 'aduwwum mubiin
"Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu."

Ayat ini turun sebagai bimbingan kepada umat manusia untuk memilih makanan yang halal dan bergizi.
Petuah tetua: "Santan dan rempah dalam gulai balak, adalah doa yang dimasak dengan kesabaran." "Daging yang empuk adalah lambang kelembutan hati tuan rumah."

Saudara-saudara, dalam masyarakat Pepadun dan Saibatin, gulai balak hadir sebagai hidangan yang mempersatukan. Di pesisir, ia menjadi bagian dari tradisi Pangan Balak yang melibatkan seluruh warga. Di dataran tinggi, ia menjadi hidangan wajib dalam Begawi atau upacara perkawinan adat Pepadun. 
Meskipun cara penyajiannya berbeda, di Saibatin dengan butanjakh dan talam, di Pepadun lebih sederhana, esensinya sama: menghormati tamu dan merayakan kebersamaan. Inilah indahnya Sai Bumi Ruwa Jurai, dua sistem adat yang berbeda tetapi satu dalam nilai dan semangat.

Seiring zaman, gulai balak tetap bertahan sebagai hidangan kebanggaan. Namun, seperti yang diingatkan oleh peneliti budaya Lampung, Mohammad Medani Bahagianda gelar Dalom Putekha Jaya Makhga, ada ancaman kelalaian dalam menjaga pengetahuan. 
Banyak resep turun-temurun hanya tersimpan dalam ingatan para tetua. Gerakan dokumentasi mulai dilakukan oleh komunitas-komunitas budaya, seperti Komunitas Sabuk Pahawang yang berhasil mengumpulkan 50 resep dari lima marga utama di pesisir. Kita semua punya tanggung jawab untuk mencatat dan mewariskan resep serta filosofi di baliknya, agar generasi mendatang tidak hanya menikmati rasa, tetapi juga memahami maknanya.
Petuah tetua: "Rempah yang diulek dengan tangan, mengajarkan kita tentang kesabaran." "Gulai balak di meja makan, adalah cerminan hati yang lapang."

Sahabat-sahabatku, gulai balak mengajarkan kita bahwa makanan adalah bahasa universal yang menyampaikan rasa hormat, kasih sayang, dan kebersamaan. Di setiap helai serat daging yang empuk, di setiap tetes kuah yang kaya rempah, terkandung nilai-nilai luhur Piil Pesenggiri, harga diri yang diwujudkan dengan memuliakan tamu, bekerja sama dengan tetangga, dan bersyukur atas nikmat Tuhan. 
Ini adalah warisan yang harus kita jaga, karena makanan bukan hanya untuk perut, tetapi juga untuk jiwa. Jika kita kehilangan gulai balak, kita kehilangan satu bab dari cerita besar tentang siapa kita sebagai Ulun Lampung. <>

Daftar Pustaka
1. Bahagianda, Mohammad Medani gelar Dalom Putekha Jaya Makhga. Buku Seri: Dari Lamban ke Meja Makan. Filosofi Makan dan Kebersamaan dalam Adat Lampung. Seri 10: Makan Penutup, Warisan Rasa yang Menyatukan Generasi. 
2. Gulai Balak - Wikipedia Bahasa Indonesia. Ensiklopedia Bebas. 
3. Resep Gulai Balak, Kuliner Khas Lampung yang Gurih dan Pedas. detikSumbagsel, 14 November 2023. 
4. Pangan Balak, Warisan Budaya Tak Benda Kabupaten Tanggamus. RRI.co.id, 21 Januari 2026. 
5. Aktualisasi Nilai-nilai Falsafah Piil Pesenggiri dalam Pemberdayaan Masyarakat Islam. UIN Raden Intan Lampung, 2026. 
6. Tulang Bawang: Falsafah Masyarakat Lampung. Repository Raden Intan. 
7. Gulai Balak - Perpustakaan Digital Budaya Indonesia.

*) Penulis Adalah Saibatin dari Kebandakhan Makhga Way Lima. Gelar Dalom Putekha Jaya Makhga, asal Sukamarga Gedungtataan, Pesawaran. Tinggal di Labuhan Ratu, Bandar Lampung.